松露薯条

松露薯条是将切成细条的土豆油炸成炸薯条后，加入带有松露香气的油脂、盐、香草、奶酪等制成的料理。其特点在于把高级食材松露的芳香融入平民化的炸土豆料理之中，在欧美的美食酒馆、酒店酒吧、牛排馆、休闲西餐厅等地广泛供应。日语中也称为“トリュフフライ”“松露风味炸薯条”等。

本次这一盘菜，是在菲律宾吕宋岛南部城市黎牙实比、Hotel Areca旁边的一家酒吧供应的。照片中，切得较细的炸薯条盛在白色器皿中，表面撒有黑色颗粒状调味料以及类似干燥香草的绿色材料。另配酱汁的小碟或小碗，也显示出其作为酒吧小吃的供应形式。

名称与烹饪上的定位

英语圈所说的“fries”，在美式英语中一般指炸薯条，与英式英语中的“chips”含义相近。另一方面，“truffle”是以块菌属为中心的一类地下生真菌的总称，尤其在欧洲料理中，白松露和黑松露长期被用于增添香味。松露薯条这一名称，不仅用于使用实际松露片的情况，也广泛用于以松露油、松露盐、松露风味调味料等赋香的炸薯条。

这道料理与其说是传统地方菜，不如说是20世纪末至21世纪逐渐扩大的、体现“休闲高级感”的菜单项目。它常与汉堡、精酿啤酒、鸡尾酒、牛排、烤制料理等搭配，通常并非主菜，而是作为前菜、小吃或配菜来定位。

构成与一般烹调方法

其基本原料是土豆。根据品种和地区不同，含水量与淀粉含量有所差异，但适合油炸的土豆较容易做出外侧香脆、内侧柔软的口感。烹调时既有去皮的做法，也有带皮切制的做法，切法也多种多样，包括细条、楔形、鞋带状等。炸油多使用植物油，通过二次油炸或低温加热后再高温收尾等方法来调整口感，是常见做法。

松露风味通常在油炸后立即加入。这是因为在炸油的高温下，香气成分容易挥发，所以多在最后阶段拌入松露油，并搭配盐、黑胡椒、欧芹、帕尔马奶酪、大蒜、蒜香蛋黄酱、蛋黄酱类酱汁等。照片中的这一盘菜也在薯条本体之外配有蘸酱，形成了适合作为酒吧料理分享的形式。

炸薯条的历史背景

关于炸薯条的起源，有与比利时和法国双方相关的说法，难以断定单一的发源地。土豆是一种起源于南美安第斯地区的作物，16世纪以后传入欧洲。随着其在欧洲各地的栽培扩大，水煮、烘烤、油炸等多样的烹调方法也逐渐发展起来。用油炸制的细长土豆条，随着19世纪以后城市地区和街头摊贩文化的发展，以及后来快餐产业的扩张，成为一种国际性料理。

在美国，它多被称为“French fries”，作为汉堡或三明治的配菜而普及。在欧洲，则有牛排薯条、贻贝配薯条、炸鱼薯条等因国家和地区而异的组合。松露薯条可以说是在这种普遍的炸薯条基础上，加入餐厅式香味处理的现代派生形式。

松露与松露油

松露是一类生长在地下的蘑菇，具有独特芳香。法国黑松露、意大利白松露等尤为有名，传统上常被刨成薄片，用于意大利面、蛋类料理、意式烩饭、肉类料理等。天然松露受产地、季节和采集量影响，很容易变得十分昂贵。因此，在日常餐饮店供应的松露风味料理中，很多时候使用的并非实际的松露，而是松露油或松露风味调味料。

市售松露油中，有些是将实际松露浸泡在油中以转移香气制成的，但也有许多产品是加入香气成分制成的。尤其是一种被称为“2,4-二硫戊烷”的含硫化合物，作为构成松露样香气的要素而为人所知，有时被用于人工松露风味。因此，即使料理名称中带有“松露”，也不一定意味着使用了高级的天然松露本身。根据菜单上的标示和店方说明，可能分别使用实际松露、松露油或松露盐。

松露薯条是一道享受香气的料理，但是否含有实际松露片因店而异。即便是冠以高级食材名称的料理，也可能指的是作为调味料的松露风味，这一点值得理解。

作为菲律宾城市型酒吧料理

在菲律宾城市地区，美国统治时期以后的饮食文化、西班牙系料理、华人系料理以及本地家庭料理相互重叠，近年来又通过咖啡馆、酒店酒廊、酒吧和商场内餐厅，国际化菜单不断扩展。炸薯条在菲律宾也是快餐和西式餐厅中常见的料理，也被接受为搭配啤酒或鸡尾酒的轻食。

黎牙实比是比科尔地区的主要城市之一，也以通往马荣火山的旅游据点而闻名。酒店周边的酒吧和餐厅面向游客与本地顾客，有时不仅供应菲律宾料理，也提供意大利面、披萨、汉堡、油炸类等国际化料理。Hotel Areca旁边酒吧供应的松露薯条，也可以说是这种旅游城市餐饮环境中，一种便于分享的西式小吃实例。

类似料理与派生

• 蒜香薯条 将炸好的土豆与大蒜、盐、香草拌合的料理。与松露薯条一样，其特点是香味强烈。
• 奶酪薯条 使用帕尔马奶酪、切达奶酪、奶酪酱等。也有许多店会将松露风味与奶酪组合使用。
• 牛排薯条 法语圈可见的牛排与炸薯条的组合。它是将炸薯条确立为料理配菜的代表例。
• 普丁 起源于加拿大魁北克省的料理，在炸薯条上浇上肉汁酱和奶酪凝块。常作为将炸薯条主角化的料理进行比较。

饮食文化上的特点

松露薯条的人气在于两种对照性元素的结合。一是将土豆用油炸制这一在全球广受喜爱的烹调方法，另一是具有稀有性和高级感的松露香气。通过这种组合，即使不是特别的套餐料理，也能在酒吧餐桌上作为“稍显奢华的小吃”成立。

此外，松露薯条也是一道容易拍出效果的料理。金黄色的薯条、让人联想到黑胡椒或松露片的黑色颗粒、绿色香草、白色奶酪、橙色或白色的蘸酱等，都易于加入视觉元素。它便于多人分食，并且常与饮品一起在餐桌上放置较长时间，因此是酒吧和酒店周边餐饮店容易采用的菜单。

虽然它并不是具有悠久传统食物历史的料理，但松露薯条很好地体现了现代外食文化。在世界各地的城市中，都能见到名称相近的料理，并且各地区使用的油、酱汁、奶酪、香草以及切条粗细都会有所变化。黎牙实比酒吧供应的这一盘菜，也可被定位为法语圈和美国的薯条文化、松露风味调味料的国际流通，以及菲律宾酒店周边饮食文化相互交汇的料理。