紫薯面包

概要

乌贝是菲律宾料理中最具象征性的紫色食材之一，被用于冰淇淋、蛋糕、哈喽哈喽、果酱、糯米点心和面包类食品。乌贝面包可以说是西班牙统治时期以后在菲律宾扎根的小麦粉面包文化，与本土或东南亚地区长期广泛利用的根茎类食物文化相结合的食品。面包本身源自西式烘焙技术，但将乌贝用于甜馅或面团上色这一点，则具有菲律宾特色。

食用地点是位于菲律宾首都圈马尼拉的尼诺伊·阿基诺国际机场。该机场是马尼拉首都圈的主要国际机场，也是在出发前后购买具有菲律宾特色的甜面包和小吃的场所。机场销售的乌贝类面包，是旅行者能够在短时间内接触菲律宾甜食文化的食品之一。

乌贝这种食材

乌贝是薯蓣属的一种，英语中通常称为 purple yam。其学名通常为 Dioscorea alata。在菲律宾语中写作“ube”，在以他加禄语为中心的地区尤其以甜点原料而闻名。日语中有时会解释为“紫山芋”“紫山药”等，但它与日本的山药或红薯在分类和风味上都并不相同。

乌贝最大的特征是加热后仍能相对鲜明地保留紫色。这种颜色被认为来自花青素类色素，在菲律宾甜点中成为营造视觉吸引力的元素。其风味较为温和，有时被描述为坚果般、香草般，或根茎类作物带来的甜香。不过，在市售甜面包和甜点中，除乌贝本身外，也可能使用砂糖、乳制品、香料和着色剂，因此不同产品的风味和颜色呈现差异很大。

与菲律宾面包文化的关系

菲律宾的面包文化是在西班牙、美国、中国以及当地饮食文化相互叠加中形成的。代表性的面包包括带有咸味和淡淡甜味的小型餐包“潘德萨尔”。潘德萨尔常作为早餐或点心食用，并搭配咖啡、热巧克力、奶酪、黄油、果酱等。

使用乌贝制作的面包，可被视为这种日常面包文化中发展出来的甜味分支。在菲律宾，以“潘德乌贝”“乌贝潘德萨尔”“乌贝奶酪潘德萨尔”等名称销售的面包很常见，其中也有许多是在紫色面团中包入奶酪或乌贝馅的产品。尤其是乌贝与奶酪的组合，是菲律宾甜点中常见的甜味与咸味形成对比的搭配，也被应用于乌贝蛋糕、乌贝奶酪甜点、乌贝风味乳制品等。

主要构成与制法

乌贝面包的基本构成包括以小麦粉为主体的面团、砂糖、油脂、酵母、乳制品或鸡蛋，以及来自乌贝的原料。乌贝经过蒸、煮、捣碎、制成糊状等工序后使用。家庭或小型面包店有时会使用真正的乌贝，而商业产品则可能将乌贝果酱、乌贝哈拉亚、乌贝粉、乌贝香精、紫色着色剂等组合使用。

在制法上，与普通甜面包一样，需要揉面、一次发酵、分割、整形、二次发酵和烘烤。包馅类型会在发酵后的面团中放入乌贝奶油或奶酪后搓圆。潘德萨尔类产品则多在整形后裹上细面包糠再烘烤。在机场或商业设施中销售的独立包装或柜台销售产品，有时会做成略大或不易碎的形状，以便携带。

相关的菲律宾甜点

理解乌贝面包时，乌贝哈拉亚是一个重要的相关食品。乌贝哈拉亚是将煮熟的乌贝与砂糖、牛奶、炼乳、黄油等一起熬煮而成的浓稠糊状甜点，既可作为单独的甜品食用，也可用作蛋糕和面包的馅料。它有时出现在菲律宾的节庆和家庭料理中，是乌贝风味的基础食品。

• 乌贝哈拉亚：将乌贝熬煮而成的果酱状甜点。用于面包和蛋糕的内馅。
• 乌贝蛋糕：在海绵蛋糕或奶油中使用乌贝的紫色蛋糕。
• 哈喽哈喽：由刨冰、豆类、果冻、水果、冰淇淋等层叠而成的菲律宾冷甜品。乌贝冰淇淋有时是其经典配料。
• 乌贝奶酪潘德萨尔：近年来颇受欢迎的甜面包，在紫色潘德萨尔面团中包入奶酪。

色彩与现代流行

使用乌贝的食品因鲜艳的紫色适合拍照而在菲律宾国内外受到关注。尤其是在北美、澳大利亚、中东、日本等菲律宾移民较多的地区，菲律宾裔面包店和咖啡馆会提供乌贝面包、乌贝甜甜圈、乌贝拿铁、乌贝芝士蛋糕等。这些食品既是移民社群的家乡味道，也被作为现代甜点所接受。

不过，随着乌贝人气的扩大，需要注意的是，并非所有紫色食品都含有大量真正的乌贝。紫薯、紫红薯、芋头、人工香精、食品着色剂等有时会作为替代或辅助成分使用。即使是在菲律宾标示为“ube”的产品，其原料和制法也会因店铺或制造商而异。

在马尼拉机场的定位

尼诺伊·阿基诺国际机场是国内外旅客进入菲律宾的门户机场。机场内的面包店和咖啡馆销售适合旅途中食用的面包、三明治、咖啡和点心。乌贝面包作为具有菲律宾色彩和风味的小食，有时会在出境前被购买。

在机场食用的乌贝面包不仅只是甜面包，也是一种能在短时间内体验菲律宾城市生活、移动文化和面包店文化的食品。虽然它并非特定的节庆料理，但乌贝这种食材被融入日常面包之中，体现了菲律宾甜食文化的广泛性。