串焼き3本

概要

フィリピン式の串焼きは、豚肉、鶏肉、鶏腸、レバー、魚介、ソーセージなど多様な素材を用いるが、観光客にも比較的なじみやすいものは豚肉または鶏肉を甘辛いタレで焼いたものである。日本語で単に「串焼き」と表現される場合でも、フィリピンでは日本の焼き鳥や東南アジアのサテとは異なり、砂糖、醤油、酢、柑橘、ニンニク、コショウ、バナナケチャップなどを用いた、赤みを帯びた照りのある外観を持つことが多い。

料理としては、あらかじめ下味を付けた肉を串に刺し、焼きながらタレを塗り重ねる。表面には糖分による照りと軽い焦げが生じ、屋台では煙と香ばしい匂いが客を引き寄せる要素となる。串単位で注文できるため、食事の主菜だけでなく、酒のつまみ、夜食、歩きながら食べる軽食としても利用される。

フィリピンにおける位置づけ

フィリピンの食文化では、焼く調理法を示す語として inihaw が広く使われる。これは魚、肉、内臓、野菜などを直火で焼く料理全般を指す語であり、地域や素材によって呼び名や味付けが変化する。串に刺したバーベキューは、都市部・地方部を問わず一般的な外食形態で、学校や職場の近く、バスターミナル、港、海岸沿いのプロムナードなど、人の往来が多い場所で販売されることが多い。

フィリピンでは、米飯とともに食べる主菜としての串焼きと、ビールなどの酒に合わせる pulutan（酒肴）としての串焼きが重なり合っている。pulutan はスペイン語の影響を受けた飲酒文化とは別に、フィリピン独自の社交的な食習慣として発達した言葉で、シシグ、チチャロン、焼き魚、焼き肉などが含まれる。串焼きは手で持ちやすく、少量ずつ分けやすいため、pulutan として特に適した料理の一つである。

調味と材料

フィリピン式バーベキューの特徴は、甘味、酸味、塩味、香味を組み合わせたマリネにある。一般的な材料として、醤油、酢、砂糖またはブラウンシュガー、ニンニク、黒コショウ、カラマンシー果汁、バナナケチャップが挙げられる。家庭や屋台によっては、炭酸飲料を加えて肉を柔らかくし、甘味と香りを補うこともある。これらの配合は固定されたものではなく、地域・家庭・店ごとに異なる。

バナナケチャップはフィリピンの近代食文化を象徴する調味料の一つで、トマトが不足していた時期にバナナを主原料として発展したとされる。赤色に着色されたものが多く、バーベキューのタレに用いられると、串焼きの表面に鮮やかな赤褐色の照りを与える。酢やカラマンシーによる酸味は、熱帯気候の中で重くなりがちな肉料理に軽さを加える役割を持つ。

歴史的背景

肉や魚を串に刺して焼く料理は、世界各地に見られる普遍的な調理法である。フィリピンにおいても、スペイン植民地時代以前から魚介や肉を直火で焼く調理は存在していたと考えられる。一方で、現在「barbecue」と呼ばれるスタイルには、アメリカ統治期以降に広まった英語語彙や、20世紀以降の都市屋台文化、加工調味料の普及が影響している。

フィリピン料理は、マレー系の基層文化、中国系移民の調味・麺料理、スペイン統治期の煮込みや保存食、アメリカ統治期の肉料理・缶詰・ケチャップ文化などが重なり合って形成された。串焼きはその中でも、伝統的な直火調理と近代的な甘いソース文化が接合した料理と位置づけられる。甘味の強いタレ、ケチャップの使用、竹串での小分け販売は、フィリピンの街角の食文化を端的に示している。

レガスピと Legazpi Boulevard 周辺

レガスピはフィリピン・ルソン島南部、ビコール地方アルバイ州の中心都市の一つで、マヨン山を望む景観で知られる。Legazpi Boulevard は海沿いに整備された道路・遊歩道で、散策、ジョギング、夕景観賞、飲食を目的とする人々が集まる場所である。海岸沿いの開放的な立地は、焼き物や軽食、冷たい飲料を組み合わせる屋外飲食と相性がよい。

ビコール地方は、ココナッツミルクと唐辛子を多用する料理でも知られるが、レガスピの都市部では地方料理だけでなく、フィリピン全土で一般的なバーベキュー、揚げ物、麺料理、ファストフード的な軽食も広く食べられる。Legazpi Boulevard で提供される串焼きは、観光地の料理というより、地元の人々の日常的な外食・夜食の延長にある料理と見ることができる。

類似料理との比較

• 日本の焼き鳥：鶏肉を中心とし、塩または醤油ベースのタレで焼く。フィリピン式はより甘味が強く、ケチャップや酢を用いる例が多い。
• インドネシア・マレーシアのサテ：香辛料やピーナッツソースを伴うことが多い。フィリピン式串焼きはピーナッツよりも甘酸っぱいマリネと照り焼き状の仕上げが目立つ。
• 中東のケバブ：羊肉や牛肉を香辛料で調味するものが多く、パンや米と組み合わせる。フィリピン式は竹串で少量販売され、米飯や酒肴の双方に対応する。

食文化上の特徴

フィリピンの串焼きは、安価で手軽な料理であると同時に、家族や友人と分け合う社交的な料理でもある。屋台では焼き台の前に串が並べられ、客は好みの串を選び、焼き直しやタレの追加を求めることがある。酢、唐辛子、醤油、カラマンシーなどを合わせた小皿のソースが添えられる場合もあり、甘いタレに酸味や辛味を加えて食べる文化が見られる。

また、串焼きは都市化したフィリピンの夜の風景とも関係が深い。仕事帰りの軽食、海辺の散策後の一品、友人との飲酒のつまみなど、食事と余暇の境界に置かれることが多い。竹串という簡素な形態で提供される一方、味付けにはフィリピン料理に特徴的な甘味と酸味の均衡が表れ、国民的な屋台料理の一つとして定着している。

衛生と食べ方の留意点

屋台や屋外で提供される串焼きを食べる際は、十分に加熱されていること、焼き置きの場合は再加熱されていること、タレや付け合わせが清潔に扱われていることを確認するのが望ましい。フィリピンの屋台文化は魅力的である一方、気温が高い地域では肉類の管理が重要となる。信頼できる店を選び、焼きたてを注文することが一般的な安全策である。

食べ方としては、串のまま食べるほか、米飯にのせて主菜として食べることもある。酒席では複数本を少しずつ分け、酢や唐辛子を加えたディップで味を変えながら食べることが多い。Legazpi Boulevard のような海沿いの場所では、周囲の景観や夜風とともに楽しむ軽食としての性格が強く、フィリピンの都市生活と屋台料理の結びつきを感じさせる料理である。