生拌牛肉

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肉脍概述

肉脍（韩语：육회，英语：Yukhoe）是一道主要在韩国料理中食用的生牛肉料理，其名称意为“生肉”。牛肉被切成细条或切碎后，用芝麻油、酱油、糖、大蒜和盐等调味，然后与生鸡蛋蛋黄、芝麻和切丝的梨等一起摆盘。这道料理自古以来就深受韩国人喜爱，是韩国发展起来的烤肉文化中不可或缺的一道传统肉类料理。肉脍注重使用新鲜且高品质的生肉，许多餐厅会精心挑选高级牛肉，并在严格的卫生管理下提供。

广藏市场与肉脍

首尔市的广藏市场（Gwangjang Market）是韩国最大的传统市场之一，其中的“肉脍一条街”深受当地居民和游客的热烈欢迎。广藏市场内有许多专门店提供肉脍，其中Changsin Yukhoe（창신육회 本店）以其悠久历史、传统和卓越品质而闻名。肉脍虽常作为主菜单独食用，但也常搭配大蒜、青辣椒、味噌、牛骨清汤等多种小菜一起提供。

肉脍的历史与安全性

肉脍起源可追溯至朝鲜时代的宫廷料理，同时也被认为与中国北方以及蒙古的鞑靼牛排（一种生肉鞑靼料理）有部分共同起源。过去不仅使用牛肉，也有过使用马肉的情况，但如今在韩国普遍供应的肉脍以牛肉为主。为了应对生肉导致的食物中毒风险，自1990年代起，韩国国内引入了严格的食品安全标准，并在政府卫生管理下提供。只有能够严格遵守新鲜牛肉采购、温度管理和厨房卫生标准的店铺才能正式提供肉脍。近年来也有关于禁止提供的讨论，在部分国家和地区，肉脍的流通与销售受到限制。

烹饪方法与呈现形式

制作肉脍时，选用新鲜的瘦肉（主要为牛后腿肉或西冷部位），切成极薄或细长条。调味时大量使用芝麻油，使肉香更加浓郁。蛋黄通常直接放在肉上方，香脆的芝麻和切丝的梨则增添甘甜与清爽。一般都会充分冷却后供食，常与啤酒或烧酒搭配食用。另外，不同地方或店铺在调味、小菜、牛肉切法等方面也存在微妙的差异。

肉脍的国际影响与相关料理

类似肉脍的料理在世界各地皆有，如西方的“牛肉鞑靼”（Beef Tartare）、意大利的“牛肉卡帕乔”（Carpaccio），以及日本的“樱花肉脍”等。这些料理都基于食用新鲜生肉的饮食文化，但调味、装盘、切肉方式等在不同地区存在差异。随着国际美食文化的交流，肉脍已逐渐确立为韩国代表性的生肉料理，并越来越多地出现在全球各地的餐厅和美食节中。

总结

肉脍是象征韩国肉食文化的生肉料理，尤其以广藏市场的肉脍一条街作为著名景点广受欢迎。融合了传统与现代烹饪技术，在严格卫生管理下提供新鲜牛肉，既让人安心也以其独特的口感和风味吸引了众多食客。在多样的饮食文化与历史背景中，肉脍不仅在韩国，也赢得了全球美食爱好者的关注。