清汤粿汁

美食AI解析

概要

粿汁·南赛（泰语：ก๋วยจั๊บน้ำใส，RTGS：kuai chap nam sai）是泰国米粉面料理“粿汁（ก๋วยจั๊บ）”之中，以具有透明感的清澈汤（น้ำใส）呈上的一种形式。一般以胡椒味突出的猪肉系高汤为基底，搭配卷成筒状的米粉面（将米粉片卷起制成）以及猪肉、内脏、香味蔬菜等。于曼谷，从街头摊位到食堂均可见其多样的供应形态；即便同名料理，各店在胡椒强度、蒜的用法与配料构成上亦不尽相同。

本文以泰国曼谷“粿汁 เจริญนคร21（Charoen Nakhon 21）”所提供的粿汁·南赛为案例，并参照其作为料理的一般特征加以记述。

名称与表记

作为料理的定位

粿汁在泰国的面食体系中，其特征之一在于“将米粉面卷起来”。与一般的细米粉（如森叻等）不同，常见做法是将米粉片状面卷成筒状放入碗中，再浇入热汤提供。卷面表面顺滑，咀嚼时层次容易散开，形成独特口感。

此外，粿汁大致可分为以深色汤著称的“น้ำข้น（南坤）”系（有时五香粉等香辛料更为突出）与清澈汤的“น้ำใส（南赛）”系。南赛往往以高汤的轮廓与胡椒香为主角，炸蒜等蒜香与香菜有时作为点缀使用。

构成要素

面（卷筒状米粉面）

卷米粉面在汤的热度作用下适度回软，易获得滑顺的口感。由于面本身味道不强，因而更像是承接汤、香味油、胡椒与配料香气的“基材”。面条容易沉在碗底或贴着碗壁，越吃到后段越容易与汤汁纠缠，也是其特点之一。

汤（南赛）

南赛汤外观清澈，但常见做法是让胡椒（有时含白胡椒）与蒜香更为突出。汤底多取自猪骨或猪肉高汤，并以香菜与葱类增添清爽感。清澈程度与油花呈现方式因店而异，有时会朝着“口感轻盈但香气强烈”的方向调整。

配料（猪肉与香味）

配料以猪肉为中心，不同部位与预处理会显著影响口感。有的店会组合软嫩薄切肉、肉末丸子以及内脏（如肠等）。常见香味元素包括香菜、炸蒜与胡椒；并且在许多地区，使用桌上调味料（醋、辣椒、糖、鱼露等）按个人口味再行调整也是普遍做法。

提供形态与食用方式

在泰国的面食店中多以热汤形式提供，通常用汤匙与筷子将面与配料分开食用。卷面易堆积在碗底，途中轻轻搅拌可使面更易松散，也能让汤的温度与味道更均匀。南赛系胡椒香较易上扬，炸蒜等焦香有时会在汤面层更明显地被感知。

另外，粿汁既是“面食”也兼具“汤品”的属性，因此配料品质与取汤方式往往会左右整体满足度。其结构虽简洁不易失衡，但各店的技艺与取向也更容易较为清晰地呈现。

本案例（曼谷：粿汁 เจริญนคร21）

于曼谷粿汁 เจริญนคร21食用的粿汁·南赛，为清澈汤底上点缀香菜，并加入数片猪肉的构成。整体以透明感的清汤为基调，香味（胡椒与蒜香系）更为突出，可确认其具有“南赛”典型的取向。

营养与卫生上的一般注意事项

• 盐分：除高汤本身外，有时会以鱼露等再行调味；是否将汤喝完会影响摄入量。
• 香辛料：部分店家胡椒与蒜味较强；若不耐刺激，可通过减少追加桌上调味料等方式调整。
• 配料多样性：不同店铺可能包含内脏。若对某些配料不适应，建议点餐时先行确认。

相似料理与相关料理

• 粿汁·南坤（ก๋วยจั๊บน้ำข้น）：汤色更深、香辛料层次更厚的类型；在部分店铺中五香粉系香气可能更强。
• 巴米／各类粿条（クイッティアオ）：泰国其他面食。其面条种类（蛋面、米粉）与汤底设计不同；粿汁则以“卷面”作为区分点。

备注

粿汁·南赛由于构成要素相对较少，高汤的取法、胡椒的使用、蒜的处理方式以及猪肉的前处理等因素更容易左右完成度。在曼谷的食堂与街头摊贩文化中，它既能作为短时间用餐而成立；对旅行者而言，也常被视为便于比较“店家个性”的一道料理。