泰式咖喱炒蟹

名称

泰语菜名由多个词构成，其中ปู（pu）意为“螃蟹”，ผัด（pad）意为“炒”，ผงกะหรี่（pong kari）意为“咖喱粉”。因此，该菜名直译即为“咖喱粉炒蟹”。

名称末尾的“kari”并不表示其烹饪形式与日式咖喱饭相同。该名称所指的核心是咖喱粉这种混合香辛料，其烹饪方法不同于使用泰国传统糊状调味料——泰式咖喱酱制作的汤汁类菜肴。在英语地区通常将其描述为stir-fried crab with curry powder。

食材与烹饪方法

主要食材通常是切成便于食用大小的带壳螃蟹。螃蟹的种类会因餐厅、地区及价格档次而异，除使用梭子蟹等蟹类外，也有为便于食用而采用去壳蟹肉或软壳蟹的做法。使用带壳螃蟹时，壳和蟹腿在加热过程中释放的风味会融入整道菜中，但进食时需要一边剥壳一边取出蟹肉。

基本做法是先用油炒螃蟹，加入咖喱粉和调味汁后，再倒入打散的鸡蛋加热至熟。调味时可能使用鱼露、蚝油、糖、酱油类调味料等，也有加入牛奶、无糖炼乳或淡奶，使鸡蛋口感更加顺滑的配方。香味蔬菜则会搭配洋葱、葱、芹菜类、辣椒和大蒜等。

鸡蛋通常不会完全炒至凝固，而是在吸收调味汁和油脂的同时，制成从半熟状到柔软炒蛋状的质地。由于咖喱粉中含有姜黄，菜肴会呈现黄色至橙色；加入辣椒油或辣椒酱的版本，表面还会浮有泛红的油脂。照片中的菜肴也可见以鸡蛋为主的黄色部分、香味蔬菜及红橙色油脂。

典型构成

在泰国菜中的定位

泰国菜中统称为“咖喱”的菜肴包括：将香草和香辛料捣碎制成酱料，再以椰奶等炖煮的泰式咖喱类；受伊斯兰文化影响的马萨曼咖喱；以及使用咖喱粉的炒制菜肴等。这些菜肴的起源与烹饪方法各不相同。咖喱炒蟹属于其中使用咖喱粉的炒制菜肴。

咖喱粉是预先调配多种香辛料制成的产品，并非指某一种传统香辛料。不同产品的配方各异，但通常可能含有姜黄、芫荽籽、孜然、葫芦巴和胡椒等。“咖喱粉”虽以南亚香辛料文化为背景，但这种按固定配比制成的混合香辛料，是通过近代国际贸易传播至世界各地的。泰国也由此形成了使用咖喱粉的一系列菜肴，而这种将螃蟹与鸡蛋相结合的菜肴，不仅广泛见于海鲜餐厅，也常由海外的泰国餐厅供应。

有时会有介绍将某家特定餐厅称为该菜的“发源地”，但能够统一确定其创制者及诞生年份的资料十分有限。因此，应当将个别餐厅对其普及所作的贡献与菜肴本身的起源区别看待。

衍生菜肴

使用咖喱粉和鸡蛋的烹饪方法也可应用于螃蟹以外的海鲜。使用虾时称为咖喱炒虾，使用鱿鱼时称为咖喱炒鱿鱼等。在泰语中，更换主要食材的名称即可相应改变菜名。使用去壳蟹肉的做法虽然更便于食用，但其含水量和香味释放方式与带壳螃蟹不同，因此鸡蛋与调味汁的配比也会作相应调整。

在日本的泰国餐厅中，这道菜有时会与米饭搭配，作为单人份菜肴供应，也有时作为多人分食的海鲜炒菜供应。尽管其汤汁少于常见的日式咖喱，但由于含鸡蛋的浓稠调味汁容易与米饭融合，因此也适合搭配茉莉香米等食用。

食用方法与注意事项

使用带壳螃蟹制作的菜肴，应避开蟹腿和蟹身的外壳，一边取出蟹肉一边食用。碎裂的小块蟹壳有时会混入鸡蛋或酱汁中，因此送入口中时需要注意。部分餐厅会提供蟹钳和蟹壳容器。由于有时需要用手食用，备有纸巾或湿毛巾会更方便。

• 甲壳类：由于螃蟹是主要食材，甲壳类过敏者不可食用。
• 鸡蛋：打散的鸡蛋混合于整道菜中，难以去除。
• 乳制品、小麦和大豆：是否使用牛奶、无糖炼乳、蚝油及酱油类调味料等，因配方而异。
• 蟹壳：使用带壳螃蟹时，需要注意细小碎片及尖锐部位。

在名古屋大须的供应情况

本文所示菜肴由日本爱知县名古屋市的泰国餐厅“Somtam Osu”供应。大须是以商业街为中心聚集了众多餐饮店的地区，在这里不仅容易接触到日本料理，也能品尝到包括亚洲各国菜肴在内的世界各地美食。店名中的“Somtam”是指以青木瓜制作的一种具有代表性的泰国凉拌菜。

照片中的菜肴采用带壳螃蟹，以鸡蛋和咖喱粉为主的炒制底料中加入了洋葱及绿色香味蔬菜。这种构成是将螃蟹连壳烹制的咖喱炒蟹的常见供应形式之一。