ピリパイ / Pili Pie

Pili pie は、フィリピンのビコール地方で広く利用されるピリナッツを用いた焼き菓子である。一般に、タルトまたはパイ状の生地に、卵・乳製品・砂糖などを用いた甘いフィリングを流し込み、刻んだピリナッツやピリナッツ由来の香味を加えて焼成する。レガスピ市を含むアルバイ州周辺では、ピリナッツは土産物、菓子、料理素材として重要な地域産品であり、Pili pie もその応用例の一つに数えられる。

概要

Pili pie は、英語名では「パイ」と呼ばれることが多いが、実際の形状は店や製法によって異なり、深さのあるパイ皿で焼かれるものから、タルト生地に近い器状のクラストを用いるものまで幅がある。フィリピンのベーカリーやカフェにおいては、欧米式の厳密な「pie」と「tart」の区別よりも、焼き込み式の甘味パイ全般を指す慣用的な名称として「pie」が使われる場合がある。そのため、Pili pie という名称であっても、外観や食感がタルトに近いものは珍しくない。

基本構成は、クラスト、甘いフィリング、ピリナッツである。フィリングはカスタード状に仕上げられることが多く、卵の凝固性と砂糖の甘味、乳製品のコクによって、やわらかく密度のある層を形成する。ピリナッツは細かく刻んで混ぜ込まれるほか、上面に散らす、ペースト状にして練り込む、あるいはキャラメリゼしたものを加えるなど、店ごとに使い方が異なる。

ピリナッツとビコール地方

ピリナッツは、カンラン科の樹木 Canarium ovatum の種子として知られ、フィリピンでは特にビコール地方と結びつきが強い。ビコール地方はルソン島南東部に位置し、アルバイ州、ソルソゴン州、カマリネス・スル州などを含む地域である。火山性土壌、湿潤な気候、台風の影響を受けやすい自然環境を背景に、ココナッツ、唐辛子、魚介類、米などとともに、ピリは地域の食文化を特徴づける産物となっている。

ピリの実は、外側の果肉、硬い殻、内部の核に分けられる。食用として一般に「ピリナッツ」と呼ばれるのは、この内部の核である。殻が非常に硬いため、加工には手間がかかる。伝統的には、殻を割って取り出した核を乾燥・焙煎し、砂糖で包んだキャンディ、バターや蜂蜜を絡めた菓子、粉砕してペーストにした菓子などに加工してきた。ピリナッツは脂質を多く含み、加熱するとバターやマカダミアナッツを思わせる濃厚な風味を示すことがあり、菓子素材としての評価が高い。

レガスピ市はアルバイ州の中心都市の一つで、マヨン山を望む観光拠点としても知られる。市内や周辺では、ピリナッツを用いた土産菓子が広く販売され、レストランやカフェでもピリを使ったデザートが提供されることがある。Small Talk Café は、レガスピでビコール料理や地域素材を用いたメニューを提供する店として知られ、旅行者が地元食材を味わう場所の一つになっている。

製法と構成

Pili pie の製法は標準化された単一のレシピに固定されているわけではない。一般的には、小麦粉、油脂、少量の水分を合わせてクラストを作り、型に敷き込んでからフィリングを流す。クラストは、練り込み式でサクサクしたもの、ビスケット状のもの、あるいはより厚くしっかりしたタルト台に近いものが用いられる。

フィリングは、卵、砂糖、牛乳、クリーム、コンデンスミルクなどを用いて作るカスタード系が多い。フィリピン菓子では、スペイン統治期以降に広まった卵黄や乳製品を多用する菓子文化の影響が強く、レチェ・フラン、エッグパイ、カスタードタルトなどと共通する技法が見られる。Pili pie もこの系譜に位置づけることができ、フィリピンの地域ナッツであるピリを、外来の焼き菓子技法と組み合わせた食品といえる。

ピリナッツは、細かく刻むとフィリング全体に香ばしさを与え、粗く残すと食感のアクセントとなる。焙煎の程度によって香りは変化し、浅い加熱ではやわらかなナッツ香、強い加熱ではより深いロースト香が現れる。砂糖との相性が良いため、キャラメルやカスタードと組み合わせられることが多いが、ピリそのものの風味は強烈に主張するというより、脂肪分に由来する丸みと余韻によって全体を支える役割を果たす場合が多い。

名称と「パイ」「タルト」の差異

英語圏の料理用語では、pie は通常、具材を生地で包む、または生地の器に詰めて焼く料理を指し、tart は一般に浅い型で焼かれ、上面が開いた菓子を指す。しかし、この区別は地域や店によって曖昧であり、フィリピンの菓子名でも例外ではない。フィリピンで広く知られる「エッグパイ」も、見た目や構成がカスタードタルトに近いものが多い。

Pili pie も同様に、パイ生地を用いるもの、タルト型で作るもの、カットして提供される大型の焼き菓子、個別サイズの小型菓子などが存在する。名称に「pie」を含むからといって、必ずしも折り込み式のパイ生地や蓋付きの構造を意味するわけではない。この点は、現地の飲食店で提供される菓子を理解するうえで重要である。

食文化上の位置づけ

ビコール地方の料理は、ココナッツミルクと唐辛子を多用することで知られるが、甘味の領域ではピリナッツが地域性を示す代表的な素材である。ピリナッツ菓子は、土産物店、空港、観光施設、カフェなどで見られ、旅行者にとってビコールを象徴する味覚の一つとなっている。Pili pie は、袋入りのキャンディやローストナッツよりも飲食店向きのデザートであり、コーヒーや紅茶とともに提供されることが多い。

また、Pili pie は「地域食材の洋菓子化」という点でも興味深い。フィリピンでは、スペイン、アメリカ、中国、マレー系・オーストロネシア系の食文化が重層的に混ざり合っており、パン、パイ、ケーキ、カスタード菓子も日常的に取り入れられている。そこにビコール固有のピリナッツを組み合わせることで、外来の菓子形式が地域の食品へと再解釈されている。

類似する菓子

• エッグパイ：フィリピンで一般的なカスタード系の焼き菓子。卵と乳製品を用いる点で Pili pie と近い。
• エッグタルト：ポルトガル、中国広東、香港、マカオなどで発展したカスタードタルト。クラストと卵フィリングの構成が類似する。
• マサパン・デ・ピリ：ピリナッツをすりつぶし、砂糖などと合わせる菓子。アーモンドを用いるマジパンのピリ版と説明されることがある。
• キャンディド・ピリ：砂糖、蜂蜜、バターなどでピリナッツを糖衣した土産菓子。ビコール地方の定番加工品である。

これらの菓子と比較すると、Pili pie はピリナッツをそのまま前面に出すというより、カスタードやクラストとの組み合わせによって、ナッツの油脂感、香ばしさ、焼き菓子としての一体感を楽しむ形式である。ピリナッツを初めて食べる人にとっては、単体のローストナッツや糖衣菓子よりも穏やかな導入となる場合がある。

提供例

フィリピン・アルバイ州レガスピの Small Talk Café では、地域食材を取り入れたメニューの一つとして Pili pie が提供されることがある。同店のようなビコール料理を扱うカフェでは、主菜に加えて、ピリナッツを使ったデザートを通じて地域性を示す構成が見られる。レガスピを訪れる旅行者にとって、Pili pie はビコールの名産であるピリナッツを、土産菓子とは異なる形で味わえる料理文化上の接点となっている。