什锦海鲜沙拉

美食AI解析

概述

Yam Talay Ruammit（泰语：ยำทะเลรวมมิตร）是泰国料理中统称为“Yam（ยำ）”的拌菜、沙拉类之一，以多种海产（Talay＝ทะเล）组合而成的“Ruammit（รวมมิตร：拼盘、混合）”形式提供。一般以酸味（主要为青柠）、咸味（鱼露）、甜味（糖）与辣味（辣椒）为基调的调味汁，将加热或预处理后的海鲜与香味蔬菜拌匀为其特点。该菜从泰式小馆到海鲜餐厅均广泛可见，可被定位为前菜、下酒菜或主菜之一。

本文以曼谷餐饮店“Krua Araya”提供的一盘菜（所附图片中的料理）为具体例，整理该料理的一般构成及其提供形态的倾向。

名称与语义

料理的构成

主材料

Yam Talay Ruammit的核心为海鲜，一般会组合虾、鱿鱼、贝类（蛤蜊、贻贝等），并视情况加入蟹或白身鱼等。所附图片中的盘菜可确认经煮等加热处理的虾与鱿鱼，并搭配生食或略微加热的香味蔬菜。另将叶菜类蔬菜（卷心菜、生菜等）作为配菜另盘盛装的形式也较为常见，其目的在于形成口感对比，并缓和辣味与酸味的强度。

香味蔬菜・香草

在Yam中，香味蔬菜构成风味的骨架。尤其洋葱（含红洋葱／小红葱）使用频繁，切薄片后拌入，可同时赋予辛味、甜味与香气。图片中也可见紫色洋葱用量较多。此外，有时还会加入番茄、芹菜、香菜（芫荽）等。这些配料有助于压制海鲜腥味，并强化酸味与辣味的轮廓。

调味（Yam酱汁）

调味一般以青柠汁（或近缘柑橘）、鱼露、糖、辣椒为基础，并常加入大蒜等。其结果是以酸味为主轴，同时突出咸、甜、辣的味觉结构。所附图片中的提供例亦可从视觉上推测存在以酸味为中心的酱汁；从香味蔬菜用量来看，也可认为其作为“拌菜”的性质较为鲜明。

提供形态与食用方式

Yam Talay Ruammit多以盘装形式提供，主体为海鲜与香味蔬菜拌入酱汁，另附生蔬菜的情况也常见。另附蔬菜既可裹上酱汁增添口感与清爽感，也可用于调节辣味与酸味的强度。在摊贩或大众食堂中，为强调出餐即时性，常先将食材预处理，接单后再拌匀上桌。

此外，Yam类既可作为米饭配菜，但由于咸味与酸味明确，也常被当作下酒菜。其经常与啤酒等饮品搭配的特点，也与城市地区夜间营业餐饮店的提供实态相吻合。

卫生与食材处理上的议题

使用海鲜的Yam，其原料新鲜度管理与预处理的妥当性直接影响品质。一般而言，采用已加热的虾与鱿鱼的类型，相比生食更易降低风险，但在预处理后的保存温度与上桌前的时间不同下，口感与香气仍可能发生变化。偏酸的调味在风味上具有优势，但并不能保证卫生安全，因此供餐方的管理至关重要。

曼谷“Krua Araya”的提供例（图片中的盘菜）

• 可确认的要素：经加热处理的虾、鱿鱼、薄切洋葱、番茄、香草类、另附的叶菜类蔬菜。
• 料理类型推定：海鲜加热＋香味蔬菜较多的“Yam”系拼盘。以酸味为主的酱汁将整体拌匀，属于较标准的构成。
• 提供语境：常见于城市餐饮店、亦可作为小吃下酒的摆盘方式（另附蔬菜、便于分食的盘面构成）。

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※Yam的食材选择范围广，即使同名，亦可能因店家、地区与季节不同而使配料与味道强度发生变化。