炒肝(チャオガン) サイズ小

グルメAIによる解説

概要

炒肝（チャオガン、拼音: chǎogān）は、中国・北京市の伝統的な料理の一つであり、もちもちとしたとろみのあるスープと、豚の内臓（主にレバーや腸）が特徴的な庶民的料理である。北京の老舗「姚记炒肝」などで名物料理として親しまれており、朝食や軽食、地元の屋台や専門店でも提供されている。濃厚な醤油ベースのスープに、刻みニンニクの風味が強く効いているのが特徴で、熱いうちに食すことで素材の旨みとスープの一体感を楽しめる。炒肝は北京の飲食文化を象徴する料理のひとつであり、北京発祥の伝統軽食「小吃（シャオチー）」に分類される。

起源と歴史

炒肝の起源は清朝中期から後期にかけて北京市内の胡同（フートン、伝統的な路地事情）で生まれたとされている。18世紀末には、「炒肝」と名付けられた料理が既に存在し、豚の肝や大腸、ガーリック風味の餡を炒め煮にしたものが現代のレシピに近い形で提供されていたことが記録されている。庶民の間で朝食や間食として愛されており、特に北京南部の天橋・宣武門周辺で屋台飯として発展した。

中国語の「炒」（chao）は通常「炒める」の意味だが、炒肝に関しては「炒める」わけではなく、高温で素早く煮る調理法に由来するとの説がある。多くの歴史書や北京の現地資料において、「炒肝」が「炒」という字を冠しながらも炒めず煮る料理である点が特徴とされる。

調理方法と主な材料

炒肝の基本的な材料は以下の通りである：

• 豚レバー（肝臓）
• 豚大腸などの内臓部位
• ニンニク
• 醤油
• 片栗粉または澱粉（とろみ付け用）
• 塩・胡椒などの基本調味料

まず大腸・レバーを丁寧に下処理し、臭みを取り下茹でする。熱した鍋に醤油をベースにしたスープを作り、みじん切りのニンニクをたっぷり加える。続いて豚の内臓類を投入し、強火で短時間煮ることで食感を損なわずに仕上げる。最後に水溶き澱粉でとろみを付けて完成となる。卓上で酢やラー油を加えて自分好みに味を調整するのも一般的である。

炒肝の特徴と食文化

炒肝は、その濃厚な舌触りと、独特な香り立つニンニク風味が最大の特徴である。北京の冬季には特に人気が高く、朝の食卓や老舗の軽食店、食堂で多くの市民や観光客がこの料理を楽しむ。熱いうちに食べるべき料理であり、冷めるとスープのとろみや風味が失われてしまうため、提供されると同時に食べ切るのが伝統的な喫食スタイルとされる。

近代では、北京の老舗「姚记炒肝」など数々の専門店があり、それぞれ門外不出のレシピや味付けを持っている。店ごとのこだわりや、代々受け継がれる製法は、現地の食文化を色濃く反映している。

姚记炒肝について

姚记炒肝は、1921年創業と言われる北京の超有名老舗であり、炒肝の専門店として市内外に名を馳せている。常に地元市民や観光客で賑わう人気店であり、店内には多くの著名人や政府関係者の写真も掲示されている。アメリカの政治家ジョー・バイデン元大統領が訪れたことも知られており、多くの人々が一度はその味を求めて訪れる。姚记炒肝では、伝統的な技法に加え、現代の食衛生・風味に配慮した製法が徹底されており、特にスープのとろみや内臓の下処理工程には並々ならぬ拘りを持つ。

現代の評価とグローバル化

炒肝は北京のみならず、近年は中国全土や華僑社会でも提供される機会が増えている。観光客への認知度も年々高まっているが、その独特な香りやとろみ、内臓の食感は好き嫌いが分かれることも多い。一方、健康志向の高まりや「伝統食」の再評価の中で、伝統的なレシピや素材を尊重しつつ新たなアレンジが加えられるケースも増加している。

炒肝は、北京食文化を語るうえで外せない代表的料理であり、現地を訪れた際にはぜひ味わうべき伝統の一品である。