芝麻球

グルメAIによる解説

概要

芝麻球（しばまきゅう）は、もち米粉などを用いた生地で餡やクリームを包み、表面に白ごまをまぶして油で揚げた点心・菓子である。中国語では一般に「芝麻球」（繁体字：芝麻球、簡体字：芝麻球、拼音：zhīmaqiú）と表記され、英語圏では sesame ball とも呼ばれる。広東点心の系譜に属する揚げ菓子として知られ、茶楼や飲茶のメニューの一つとして提供されるほか、東南アジア各地の中華系食文化にも定着している。

本記事では、タイ・バンコクの Tuang Dim Sum にて提供された芝麻球（画像の料理）を手がかりに、名称、製法、地域差、食文化上の位置づけを記述する。

名称と表記

日本語では「芝麻球」のほか、「胡麻団子」「ゴマ団子」などの通称でも流通する。中国料理店の日本語メニューでは、原語の「芝麻球」と意訳的な「胡麻団子」が混在する傾向がある。中国語圏では「芝麻球」のほか、地域・店舗によって「煎堆（ジントイ）」と同系統として扱われる場合があるが、呼称と定義は必ずしも一様ではない。

特徴

芝麻球の外観上の特徴は、球形の揚げ菓子であること、表面が多数の白ごまに覆われることである。加熱によってごまが香ばしくなり、外皮は薄く硬めに仕上がりやすい。一方で内側の生地は、もち米粉由来の粘弾性により、空洞（中空）が形成されつつも、もち状の食感を保持しやすい。

バンコクのTuang Dim Sumで提供された個体（画像）では、白ごまの付着が均一で、球形が比較的整っている。一般に、この均整は成形時の生地の含水、揚げ油温、回転させながらの揚げ操作などに左右される。

製法

基本的な製法は、もち米粉（糯米粉）を主体とする生地を練り、餡（伝統的には蓮蓉、豆沙、黒胡麻餡など）またはクリーム類を包餡し、表面を水で湿らせて白ごまを付着させ、油で揚げて仕上げる、という工程である。揚げ工程では、温度管理により外皮の色づきと内部の膨張が決まり、低温域で膨らませた後に高温域で色を付ける、といった二段階に近い運用が採られることがある。

生地配合には砂糖や小麦でんぷん等が加わる場合があり、これにより外皮の割れ（クラック）の出方、歯切れ、時間経過後の硬化の程度が変化する。フィリングは甘味系が主流であるが、地域や店舗によっては塩味系の応用も見られる。

中空構造について

芝麻球に見られる中空は、揚げ工程で外層が先に凝固して殻状になり、内部の水分が加熱されて膨張することで生じると説明されることが多い。これにより、外側の薄いクラストと内側のもち状の層という、二重の食感が生まれる。

地域的広がりと東南アジアでの受容

芝麻球（sesame ball）は、中国南部（特に広東系飲茶文化）と結びつけて語られることが多い一方、華人移民の移動に伴って東南アジアにも普及し、点心店、街のベーカリー、屋台的な軽食としても提供されるようになった。タイの都市部では中華系の飲食店が多様に展開しており、点心の一品として芝麻球がメニューに含まれることがある。

バンコクのTuang Dim Sumのような点心店で提供される芝麻球は、飲茶の流れの中で提供される「甘味点心」に位置づけられ、食事の合間または締めとして選択されることが多い。

提供形態

提供形態は店舗により異なるが、小皿に単体で盛り付けられる場合、複数個を蒸籠や皿にまとめる場合がある。熱々で供されることが多いものの、揚げ置きや提供までの時間差により中心温度が下がることもある。フィリングがクリーム系の場合、温度低下により粘性や口当たりが変化しやすい。

栄養・アレルゲン上の留意点

芝麻球は揚げ菓子であり、主原料にもち米粉、砂糖、ごま、揚げ油を用いるため、一般にエネルギー密度が高い。フィリングにより脂質や糖質量が増減する。ごまはアレルゲンとなり得るほか、クリーム系の餡では乳成分や卵を含む場合がある。小麦でんぷんや小麦粉を補助的に使用する配合もあるため、食物アレルギーを有する場合は原材料確認が推奨される。

Tuang Dim Sum（バンコク）で提供された芝麻球の位置づけ

Tuang Dim Sumで提供された芝麻球は、外観上、表面の白ごまが均一に付着し、揚げ色は淡い黄金色である。点心店における芝麻球は、蒸点心（焼売、餃子類）と対照的に「揚げ」に分類され、食感のアクセントと甘味要素を担う品目として機能する。バンコクの点心文化の一端として、華人系点心の定番が現地外食の中に組み込まれている例といえる。