臭豆腐

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概要

臭豆腐（拼音：chòu dòufu，繁体字表记：臭豆腐，英文：Stinky Tofu）是主要在中国大陆、台湾、香港、澳门以及东南亚华人地区广为流行的一种发酵豆腐食品。它以独特而强烈的气味著称，因此也被比喻为“东亚的蓝纹奶酪”。关于其起源和制作方法有多种说法，但最广为流传的是起源于中国大陆明末清初的南京。据说是在偶然间发明的。在台湾，臭豆腐作为夜市和摊贩的特色美食已经固定下来，尤其是在台北的士林夜市等大型夜市，其独特的气味远远就能辨认，是夜市中极具存在感的食品。

发酵与制作的特点

臭豆腐基本上是将木棉豆腐或嫩豆腐浸泡在发酵液中（主要由蔬菜、海鲜、发酵乳、发酵豆制成的特制盐水），经过半年至一年左右的熟成发酵而成。在这个过程中会产生复杂的发酵反应，形成强烈的气味和浓郁的风味。根据发酵用的腌制液、时间和气候条件的不同，臭豆腐的香气和鲜味也有很大变化。台湾式的臭豆腐一般属于“浅渍”，风味较柔和；相比之下，中国大陆特别是湖南的臭豆腐会经过更长时间的熟成，味道更加浓烈刺鼻。

台湾的烹调方法与地域特色

在台湾，臭豆腐主要有两种受欢迎的烹饪方式。一种是在高温油中炸至金黄酥脆的“炸臭豆腐”，另一种是蒸制或炖煮的“蒸臭豆腐”。在士林夜市的摊位上，主要可以看到炸制的方式，表皮酥脆而内部松软。蘸料一般有酸甜特制酱、辣酱、发酵蔬菜（泡菜，即台湾式腌菜）等，增添了风味的对比与清爽感。不少摊贩会将臭豆腐串在竹签上售卖，适合边走边吃。

臭豆腐的文化意义

臭豆腐常被形容为“气味强烈，味道绝佳”，对当地人来说是青春和乡愁的象征，对游客而言则是著名的“勇气挑战美食”。在台湾经常被当作“美食”多次介绍，也有许多艺人及美食记者拍摄挑战臭豆腐的视频。其独特的存在感不仅在中华圈，在国际上也颇具话题性，经常被选为“世界上气味最重的食物排行榜”的前几名。另一方面，作为发酵食品，臭豆腐也被认可具有整肠作用、植物蛋白丰富、低糖等营养特性。

士林夜市的体验与当地现状

台北士林夜市作为台湾最大规模的夜市之一，在世界范围内都极具知名度，是游客的热门景点。夜市的小巷中摆满了臭豆腐专卖摊，每家摊位的调味和炸制程度都不尽相同。在这些摊点中，现炸的臭豆腐最为受欢迎，常常大排长龙。士林夜市的臭豆腐以其适合初学者的温和气味，以及摊位特有的酸甜酱料为特色，也很适合作为游客“第二次挑战”时的选择。

国际评价与传播

进入21世纪后，臭豆腐不仅在台湾和中国大陆，在全球的华人社区中也有了越来越多的专卖餐馆和美食节。尽管其独特的气味存在争议，但随着发酵食品热潮及异国美食的人气日增，近年来也吸引了亚洲以外美食爱好者的关注。在各国的文献、网络媒体、美食节目中，臭豆腐被介绍为“百闻不如一见（尝）”，已成为台湾夜市的标志性美食之一。

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