臭豆腐

グルメAIによる解説

概要

臭豆腐（しゅうどうふ、チョウドウフ、繁体字表記：臭豆腐、英: Stinky Tofu）は、主に中国、台湾、香港、マカオ、および東南アジア華人圏で広く親しまれている発酵豆腐の一種である。特有の強烈な臭気が特徴的であり、「東アジアのブルーチーズ」とも比喩される名物料理である。発祥や製法には諸説あるが、中国大陸の明末〜清初の南京で偶然生まれたとされる言い伝えが最もよく知られている。台湾においては夜市や屋台の名物として定着しており、とりわけ台北の士林夜市など大規模夜市では、その独特な匂いが遠方からでも認識できるほどの存在感を誇る。

発酵と製法の特色

臭豆腐は、基本的には木綿豆腐や絹ごし豆腐を、発酵液（主に野菜、魚介、発酵乳、発酵豆などからつくる特製の塩水）に漬け込むことで半年〜1年ほど熟成させる。その過程で複雑な発酵が進み、強い臭気とコクのある風味が生まれる。発酵に使う漬け汁や時間、気候条件によって香りや旨味は大きく変化する。台湾式臭豆腐は比較的“浅漬け”で、風味も柔らかめである一方、中国本土や湖南省のものはさらに長期間熟成され、より強烈なにおいを放つことが多い。

台湾における調理法と地域性

台湾では、臭豆腐は主に２つの調理スタイルが好まれる。ひとつは高温の油でカラリと揚げる「炸臭豆腐」（揚げ臭豆腐）、もうひとつは蒸した「蒸臭豆腐」または煮込み料理である。士林夜市の屋台で目にするのは主に揚げスタイルで、表面は香ばしいが中はふんわりと柔らかい。タレは、甘酸っぱい特製ダレ、ピリ辛ソース、発酵野菜（泡菜＝台湾式ピクルス）などとともに提供され、味のコントラストと爽やかさを加える役目を果たす。串に刺して提供される屋台も多く、歩きながら食すのに適した形態となっている。

臭豆腐の文化的意義

「臭いは強烈、味は絶品」と語られる臭豆腐は、現地の人々にとって青春や郷愁の象徴でもあり、旅行者には“勇気試しのグルメ”として名高い。台湾では“美食”として何度も紹介され、芸能人やグルメレポーターによるチャレンジ動画も多数存在する。その独特な存在感については、中華圏のみならず国際的にも話題となっており、「最もにおう食べ物ランキング」などでたびたび上位に取り上げられる。一方で、発酵食品ならではの整腸効果や植物性タンパク質の豊かさ、低糖質といった栄養面の特徴も評価されている。

士林夜市での体験と現地事情

台北・士林夜市は台湾最大級の夜市として世界的に知られており、観光客の人気スポットとなっている。夜市の路地には数多くの臭豆腐専門屋台が軒を連ね、各店舗ごとに味つけや揚げ加減に個性が見られる。屋台群の中でも、揚げたての臭豆腐は格別な人気を誇り、行列も珍しくない。士林夜市の臭豆腐は、初心者にもやさしいマイルドな香りと、屋台独自の甘酸っぱい特製ダレが特徴で、観光者の「2回目」の挑戦にもよく選ばれている。

国際的な評価と普及

21世紀に入り、台湾や中国本土以外でも、華人コミュニティを中心に臭豆腐専門のレストランやフードフェスティバルが各国で開かれるようになっている。その独特の香りから賛否両論を呼ぶものの、発酵食品ブームやエスニックグルメ人気の高まりを背景に、近年はアジア以外の食通による注目も集まる。各国の文献やWebメディア、グルメ番組等でも、「百聞は一見（味）に如かず」と紹介されており、台湾夜市のアイコン的料理となっている。

関連項目

• 発酵食品
• 夜市文化
• 豆腐料理
• 台湾の食文化