炸鮮奶(ザーシェンナイ) / フライドクリスピーミルク

グルメAIによる解説

概要

炸鮮奶（ザーシェンナイ、英: Fried Crispy Milk）は、台湾における代表的な屋台スイーツの一つで、特に台北の寧夏夜市（Ningxia Night Market）など人気夜市で多くの観光客や地元民に親しまれている。炸鮮奶の基本的な製法は、牛乳にデンプンや砂糖、時にコンデンスミルクや卵などを加え、加熱によりプリンのように固めたものをキューブ状にカットし、薄い衣をつけて高温の油で素早く揚げるというものである。仕上がりは外側がサクッと香ばしい食感でありつつ、内部はとろみのあるミルククリームのような口当たりを保っている点が特徴である。

歴史と発展

炸鮮奶の起源については諸説が存在する。比較的新しい台湾夜市グルメと思われがちだが、その原型は中国広東省の「炸鮮奶」や「炸牛奶」にあり、広東料理圏では冠婚葬祭や飲茶の席でも見かける伝統菓子である。1950年代から広東料理店を中心に台湾にも広まり、夜市グルメとして独自進化を遂げた。現代台湾では、夜市や市場で手軽に食べられるファストスイーツとして人気を持つ。

歴史的背景として、台湾は複数の国・文化の影響を受けてきたが、炸鮮奶がスペインの揚げミルク（leche frita）と似ているとの指摘もある。事実、中国大陸南部やフィリピンにも似たスイーツがあり、スペインからもたらされた調理技法がアジアに根付いた可能性も示されているが、直接的な歴史的関係を示す文献は現時点で未発見である。ただし、台湾はスペインによる短期間の統治（1626-1642年）があったため、この期間またはその後の交易を通じて類似のレシピが広がってきたという仮説が有力視されている。

材料と調理法

調理の手順は、まず牛乳をベースに砂糖・コーンスターチ等とともに火にかけ、プリン状まで加熱して冷蔵庫で冷やし固める。その後キューブ状または俵型にカットし、必要に応じて衣をつけて180度前後の油で短時間揚げる。揚げることで外側は黄金色かつカリカリに、中身は熱々でとろりとした質感を保つ。

文化的意義と人気

炸鮮奶は台湾の夜市文化を象徴するスナックのひとつであり、「寧夏夜市」を始めとする台北・高雄・台中などの夜市グルメにおいて、老若男女問わず高い支持を得ている。ミルクの濃厚な甘みと揚げたての香ばしさで、観光客にも「台湾の斬新かつ安心して楽しめるデザート」として好評を博す。

通常は1串（3～4個）単位で提供され、店によっては煉乳や蜂蜜ソース、粉糖などを添えてアレンジしたものもある。加えて、揚げオレオや揚げアイスクリームなど、同種の揚げ菓子とも並列して販売されることが多く、夜市ならではの多様な選択肢を演出している。

関連する国際的な料理

スペインの「leche frita」（レチェフリータ、直訳：揚げミルク）、フィリピンの「leche flan」、あるいは中国南部の広東料理の炸鮮奶など、類似するミルクを使った揚げスイーツが各地に存在する。これらは牛乳をベースに滑らかなカスタードやプリン状に固め、揚げて提供する点で共通するが、衣や内部のテクスチャ、甘さの調整には地域ごとの特色が見られ、ローカライズされた食文化の広がりを示している。

健康面と注意点

炸鮮奶は高温の油で調理されるデザートであるため、カロリーや脂質、糖分が比較的高い。ダイエット中や糖質制限を意識する場合には食べ過ぎに注意が必要である。ただし、乳製品由来のカルシウムやたんぱく質といった栄養も摂取できるため、たまの夜市訪問時のご褒美スイーツとしては適している。